Roberto Muñoz, referente del rubro en Chile y embajador de Soprole Food Professionals, destaca tendencias y desafíos de una repostería que se caracteriza por la mezcla de técnicas y la importancia de las terminaciones.
Las vitrinas de la pastelería moderna se lucen con elaboraciones delicadas, de gran atractivo visual, que sorprenden en boca por su mezcla de sabores y texturas. Esta propuesta busca priorizar productos de estación, sacude formatos y no le teme a los tiempos más largos al producir. Toma elementos de la tradición, pero trae nuevos aires a la mesa dulce.
Roberto Muñoz, chef de Roberto Muñoz Pâtisserie y embajador de Soprole Food Professionals, es un referente indiscutible de la pastelería moderna en Chile y explica algunas de sus claves. “Lo que hoy conocemos como pastelería moderna quizá son las mismas técnicas de hace 300 o 400 años. La diferencia es que estas se mezclan entre sí, jugando con sabores diferentes, aplicando en un mismo bocado diversas texturas suaves, crocantes, etc. Este tipo de pastelería le da mucha importancia a las terminaciones, que deben ser delicadas, pulcras y visualmente atractivas”, señala.
Este destacado chef repostero se forjó en las cocinas de renombrados hoteles como el Sheraton Miramar y el Renaissance Santiago Hotel, un camino que lo llevó a ganar más adelante premios internacionales como el Primer Lugar Mejor Postre en el Torneo Mundial Trophée Passion 2019 que otorga la Academia Culinaria de Francia. También formó parte de la selección chilena en la Coupe Du Monde 2017 de la Pâtisserie en Lyon, Francia.
Muñoz, quien brilla en la escena local tomando de base la cocina europea, pero con un sello propio y un estilo único, describe algunos de los rasgos y desafíos actuales en la pastelería moderna. “Conlleva un trabajo y dedicación extra en su elaboración, tiene pasos de producción que requieren tiempos más largos, pero que conducen a mejores resultados. Esto lo vemos en las vitrinas que se destacan por estar bien ordenadas, jugando con colores y sabores estacionales que cambian según las tendencias y las materias primas disponibles”, puntualiza.
La creación constante de propuestas y la incorporación de fruta de temporada son dos ejemplos de los retos que asume la pastelería moderna. El experto remarca la importancia de estar en una constante búsqueda, investigar tendencias y tecnologías para lograr un formato, una decoración o una presentación sobresaliente que marque la diferencia.
Los ingredientes son protagonistas
Tanto en la pastelería tradicional como en la moderna el uso de ingredientes de calidad es indispensable para lograr preparaciones que se destaquen por su sabor. Sin embargo, existen algunas diferencias entre ambas en la elección de los productos y su aplicación.
“En la pastelería moderna la tendencia es a controlar más los niveles de azúcar. También hay un cambio en los formatos, que se adecúan a las nuevas tendencias de 6, 8 a 10 porciones pasteleras, y que incluyen detalles en su composición y en sus terminaciones, lo que conlleva mucho más trabajo”, apunta Muñoz.
Soprole Food Professionals es un aliado fundamental de los profesionales de la cocina por la calidad de sus productos y por el acompañamiento constante que la marca brinda a todos los actores de la industria gastronómica. Muñoz recomienda varios de los ingredientes de la empresa para la pastelería moderna.
“La crema tanto refrigerada como UHT son ideales en cuanto a sabor y textura, dan volumen perfecto. La mantequilla es la reina de la pastelería, y en especial la Mantequilla Soprole Food Professionals tiene cualidades importantes como mayor cantidad de materia grasa y mayor punto de fusión, lo que hace que el trabajo sea más fácil y mejora el producto final”, destaca.
Resalta además los distintos tipos de manjar para las diferentes necesidades de la pastelería por su excelente sabor y textura, aunque confiesa que su favorito es el Manjar Artesanal Soprole Food Professionals debido a sus cualidades que lo hacen único.
