Según datos publicados por la Asociación Nacional de Industriales de Cecinas (ANIC), la producción anual de Salchichas en 2021 superó los 96 millones de kilos, donde se incluyen vienesas y gordas. Junto con esto, en 2018, un artículo publicado en radio Biobio.cl consignó que el consumo per cápita de vienesas en Chile es de 16 Kilos, o 16 paquetes de 20 unidades por persona.
Dado este elevado consumo por parte de los chilenos, lo que demuestra que las salchichas representan un producto importante en la dieta diaria, la Organización de Consumidores y Usuarios (ODECU), decidió realizar un estudio que evaluó la calidad nutricional de salchichas disponibles en el mercado nacional, y a su vez, verificar el cumplimiento de la reglamentación vigente en Chile.
Se sometió a prueba un total de 11 muestras, donde se evaluó el grado de cumplimiento de los requisitos obligatorios de rotulación, análisis nutricional para comparar los valores rotulados con los obtenidos por análisis proximal, análisis microbiológicos de acuerdo con los criterios establecidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos para cecinas cocidas, y una comparación de cumplimientos con el precio de compra. Además, se realizó un análisis genético para identificar a través del ADN el tipo de especie cárnica utilizada en la preparación de las salchichas. Es primera vez en Chile que una organización de consumidores realiza este tipo de análisis.
De los resultados obtenidos, es importante mencionar que solo una muestra cumple con el total de los aspectos evaluados, mientras que, las 10 muestras restantes presentan uno o más no cumplimientos respecto a los requisitos obligatorios de informar en su rotulación.
Al respecto, el presidente de ODECU, Stefan Larenas, explica que “una innovación en este estudio fue la aplicación de análisis genético que por técnica de PCR identifica el ADN, lo que permitió identificar las especies cárnicas contenida en las muestras, obteniendo como resultado que solo el 45% (5 muestras) cumplen con la rotulación en su lista de ingredientes. Las 6 muestras restantes, equivalentes al 55%, presentan uno o más incumplimientos en su composición y/o rotulado. Las deficiencias detectadas corresponden a: contenido de un ingrediente no rotulado; rotulado de un ingrediente que no contienen y/o no cumplimiento a la obligación de rotular sus ingredientes en orden decreciente en proporción”.
Análisis Genético
A través del análisis genético se detectaron diversos incumplimientos al reglamento por la composición de los productos.
En detalle, según el análisis de ADN, las salchichas PF Tradicional, aunque rotulan ser fabricadas con carne de pollo y cerdo, arrojaron un 36% de carne de pavo, la que no está rotulada. En tanto, la marca Montina Tradicional, que rotula ser fabricada con carne de pollo y cerdo, resultó no tener cerdo y contener un 15% de carne de pavo, tampoco rotulada.
Otro caso es la Salchicha Sureña Líder, que declara estar fabricada con carne de pollo y cerdo, pero que se encontró un 5% de carne de vacuno no declarada en el rotulado. También se encontraron irregularidades en la marca Receta del Abuelo, Salchicha Sureña, que aunque declara estar fabricada principalmente de vacuno y posteriormente cerdo, el análisis de ADN arrojó que es un 85% cerdo, 11% vacuno y 4% pavo, este último no declarado. Finalmente, las Salchichas Premium de la Receta del Abuelo, que declaran ser fabricadas principalmente con carne de cerdo, y después vacuno, resultó ser 86% de cerdo, 12% de pavo no declarado y solo 2% de vacuno.
En otros resultados, la marca Receta del Abuelo, en su versión Salchicha Sureña no cumple con la cantidad de grasa total rotulada (señala tener 15,9 g/100g y se encontraron 27 g/100g). En tanto, para la cantidad de sodio, 6 marcas no cumplen con lo rotulado: PF Salchicha Tradicional, La Preferida – Salchicha Sureña, Líder – Salchicha Sureña, Receta del Abuelo – Salchicha Sureña, PF – Salchicha Sureña y Receta del Abuelo – Salchicha Premium, todas registrando mayor cantidad de sodio.
Respecto a las proteínas, pese a incluirlas en su fabricación y cumplir con el rotulado, ODECU plantea que las salchichas no pueden considerarse una buena fuente de proteínas, dada su alta cantidad de grasa, en comparación con la proteína del huevo por ejemplo.
Finalmente, Larenas afirmó que es de suma importancia llamar a los consumidores a informarse sobre el tipo de alimentos que consume, a la calidad nutricional que contienen y el impacto que provoca en la salud de las personas, “la ejecución de este estudio es un aporte de información al consumidor y un llamado a crear conciencia de lo que se está consumiendo, y que, si opta por este tipo de producto, lo pueda hacer informado”.
