En la época prehispánica y en la colonia se destacaba el alto consumo de algas por parte de los pueblos costeros, especialmente del cochayuyo y el ulte. Sin embargo, luego de la llegada de los colonos, se reemplazó su consumo por preparaciones propias de la cultura gastronómica de los recién llegados.
En Chile, según el Anuario de Estadística del Servicio de Pesca 2020, algunas de las algas comercializadas para consumo humano que se pueden identificar son el cochayuyo y la chicorea de mar.
María Pía Mardones, académica de la Carrera de Nutrición y Dietética de Universidad de Las Américas Sede Concepción, comenta que además se destaca el consumo de luche, ulte (base del cochayuyo), lechuga de mar y el nori, éste último muy usado en sushi y como ingrediente en preparaciones asiáticas.
“Las nuevas tendencias gastronómicas de veganos y vegetarianos, sumado a la preocupación por el consumo de alimentos saludables, ha revalorizado su versatilidad en la cocina y las propiedades nutricionales que poseen. Las algas marinas contienen proteína, fibra y minerales, tales como calcio, yodo (ayuda a prevenir el Bocio), potasio, magnesio (favorece la absorción y fija el calcio en los huesos), contiene algunas vitaminas algunas A, B, C y en menor cantidad B12, poseen aporte en ácidos grasos esenciales y baja disponibilidad de carbohidratos”, aclara la académica.
Desde el punto de vista gastronómico señala que no hay diferencia en la estructura de sus tejidos, ya que se consumen las hojas, tallo y raíces, pero sí requieren utilizar técnicas culinarias que permitan mejorar su sabor y hacerlas más apetecibles.
“Las algas pueden estar disponibles frescas y deshidratadas (secas), lo que las hace ideales para almacenar por largo tiempo. Estas últimas requieren remojo en su preparación, según el tipo bastará de un par de minutos hasta media hora para hidratarlas. En caso de cocción, se necesitan algunos segundos hasta los 20 minutos, el caldo no se debe eliminar, es rico en sales minerales y puede ser utilizado como fondo para sopas, cremas, etc.”, sostuvo la profesional.
¿Qué preparaciones podemos elaborar con ellas? María Pía Mardones destaca las ensaladas frescas (lechuga de mar) o cocidas, ceviche de cochayuyo, papas con luche, chupe de cochayuyo, empanadas, guisos, hamburguesas, en pastas, en salsas como el pebre o sales para triturar
Dado el beneficio nutricional, las características saludables y la disponibilidad de las algas marinas en el mercado, es necesario incentivar su consumo periódico, incorporarlo en la mesa familiar, innovando en su preparación, recordando las preparaciones tradicionales o buscar en YouTube donde hay muchas ideas para cocinar con ellas.
