Los compatriotas se preparan con todo para este duro combate ad portas de las Finales Regionales, y aunque compiten en terreno no neutral, primero en Lima, luego en Nueva York y finalmente en Lisboa. Algo muy bueno se siente en la nueva cocina joven chilena.
Razones para que los chilenos se sientan orgullosos hay muchas y muy diversas. La nueva cocina joven chilena es una de ellas, más si consideramos que estamos en el mes de las Fiestas Patrias donde esta festividad se apodera de toda nuestra agenda y corazón. Esperamos que el Dieciocho termine con grandes triunfos en las finales regionales que S.Pellegrino Young Chef Academy realizará alrededor de todo el mundo y que parten estos días y terminan en enero próximo.
A través de este certamen, S.Pellegrino Young Chef Academy busca descubrir y nutrir a los mejores chefs menores de 30 años alrededor de todo el mundo; la próxima generación de recambio que dará que hablar en el mundo de la restauración a nivel global.
Lo mejor de lo mejor llegan a este punto. ¿Cómo? Postulando un plato de su autoría, el cual es evaluado por una de las mejores escuelas gastronómicas de Italia, ALMA. Ellos son los encargados de elegir entre los 10 y 15 mejores representantes de cada región del mundo. Lo que se avalúa es su técnica, creatividad y convicción personal, aquella que sustenta su visión de la cocina y que se grafica en un platillo de autor. Para llegar a este punto, cada cocinero tuvo que ir un paso más allá de su propia cocina, auto exigiéndose al máximo y haciéndose preguntas que muchas veces no se habían cuestionado anteriormente. Se trata de encontrar su voz y plasmarla a la perfección en un plato, que cuente una historia.
Cinco chilenos son parte de los mejores chefs jóvenes según ésta, una de las más exigentes y reconocidas competencias a nivel mundial. Se trata de S.Pellegrino Young Chef Academy 2024-2025, que en su sexta edición tiene a tres de ellos compitiendo para la Final de Latinoamérica y el Caribe que se realizará en Lima durante estos días. Por primera vez, Chile supera en número a potencias gastronómicas como México, Colombia, Perú o Brasil. Algo bueno pasa.
Tampoco se había visto que talentos nacionales fueran elegidos en otras regiones. Es el caso de dos chefs mujeres compatriotas que destacaron en mercados muy competitivos y exigentes en materia gastronómica, muchos de los mejores restaurantes del mundo están donde ellas residen actualmente. Una compite en EE.UU., y la otra, en los Países Ibéricos.
¿Quiénes son estos nuevos talentos culinarios “chilenos”?
S.Pellegrino Young Chef Academy 2024-2025 seleccionó a los 15 mejores chefs sub 30 de Latinoamérica y el Caribe, entre ellos, tres chilenos: Sebastián Mella, Javiera Palacios y Pablo Ramírez. Ellos competirán este 24 de septiembre en la Facultad de Gastronomía de la Pontificia Universidad Católica del Perú, en Lima, con el objetivo de coronarse como el o la Mejor Chef Joven de la región y obtener un cupo para la
Gran Final de Milán el próximo año, donde se conocerá finalmente quién es el o la Mejor Chef Joven del Mundo.
Sebastián Mella tiene 26 años. Hoy es jefe de cocina de la Pulpería Santa Elvira, local del chef Javier Áviles (N°70 en Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica) y parte del staff del restaurante pop up y underground Andika. Sus estudios los realizó en el Inacap. Luego estuvo en el restaurante 99 -de Kurt Schmidt-, el mismo que llegó a ser N°47 del ranking de Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica en pre-pandemia (2019), y que después de su reapertura hace menos de un año, dice que “está seguro de que volverá a esta famosa lista”. Luego participó en Ocho Seis, una cocina y bar itinerante. Su paso fuera de Chile fue en La Paz, Bolivia, en Gusto, en la cocina de la chef Marsia Taha (N°23 de la misma lista).
Cuenta que su plato se llama “Cordillera, valle y Pacífico”. Lo primero que aclara es que está inspirado en su infancia y la tradición culinaria de sus abuelos, Víctor y Ana. El platillo habla del agua, elemento fundamental de futuro y de cómo dicta la alimentación en la zona central de Chile. En él refleja la singularidad de un país donde el agua es esencial, desde las montañas hasta el mar.
“En el salsero hay una salsa de queso de cabra de arrieros del Cajón del Maipo aromatizado con chascudo. El cuenco que representa la cuenca del Valle Central contiene un guiso de mote y papa morada, con una base de grasa de cerdo, ají cacho de cabra y semillas de cilantro, que se termina con un queso mantecoso del Valle Central, y sobre las malezas comestibles de recolección, un dressing de uva de viñedo del Valle de Casablanca. Finalmente, el tercer plato es una base de algas encurtidas y fritas, oxalis carnosas de la orilla de mar y un congrio, que en su interior tiene hongos de pino de recolección de la costa, y sobre ella, una farsa de los descartes del mismo congrio. Todo cubierto con algodón de azúcar y rica rica, que simula la vaguada costera”, explica Sebastián.
Javiera Palacios, con apenas con 22 años es la joven chef con más experiencia en competencias de los tres. Estudió en el Inacap y sus prácticas profesionales las realizó, tanto en Boragó (Santiago) de Rodolfo Guzmán (N°29 de la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y N°9 de Latinoamérica), como en Disfrutar (Barcelona), el cual tiene a su haber tres Estrellas Michelin y es el N°1 en Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Asimismo, tuvo un paso por el restaurante Forá antes de formar parte de la Selección Gastronómica de Chile y obtener con el equipo el 1er lugar en los Golden Chef Uruguay 2023, y este año, dos medallas de oro y una de plata en IKA Culinary Olympics en Alemania, y otra medalla de plata en ACF Restaurante Challenge, en Australia. En paralelo, Javiera es sous chef del restaurante PAZ (próxima apertura), del capitán del equipo, el chef Nicolás Gárate.
Su plato, “Desde mis orillas”, es un pescado de roca chileno envuelto en farsa de crustáceo, canoa de cochayuyo rellena de lapas y guanciale de Capitán Pastene, croqueta de cangrejo dorado de Juan Fernández, morchella rellena con camarones, caviar Baeri y salsa de Shangai.
“Soy una orgullosa miembro de la nueva generación que desafía las normas sociales y demuestra sus capacidades. Mi objetivo es representar con orgullo el rico patrimonio culinario de mi país. A través de mis platos, busco evocar los sabores del mar chileno, enfatizando la sustentabilidad y el respeto por los ingredientes. Es hora de que las nuevas generaciones rompan el cristal”, sostiene Javiera. Su postura es
clara para una joven mujer chef, que ha visto que aún en el siglo XXI las cocinas aún siguen lideradas por hombres. “Estoy convencida de que nada nos puede detener. Demostrar lo que podemos lograr, que los sueños sí se pueden cumplir, que llegar a donde quieran es con mucho esfuerzo y una dedicación completa. Esa es mi razón: dar visibilidad a la mujer gastrónoma”, enfatiza Javiera Palacios.
Pablo Ramírez es la tercera carta con la que juega Chile. Tiene 29 años y vive en Puerto Varas, al sur de Chile. Estudió en la Escuela Culinaria Francesa (ECOLE) en Santiago y realizó un Máster en Cocina Italiana en ICIF Culinary Institute en la localidad de Costigliole d’Asti. Pablo trabajó en los restaurantes Auberge du Vieux Puits del chef Gilles Goujon en Fontjoncouse, Francia; La Calma, del chef Ignacio Ovalle en Santiago (N°67 de la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica); en Barra Lima del chef peruano John Evans en Lima, Perú; Gaggan (N°9 de la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo) en Bangkok, Tailandia; y el Chalet Eden Hotel, La Thuile, Italia. Actualmente es chef ejecutivo y socio, junto a Sergio Barria, del restaurante Sabor Muermino, en esta misma ciudad, además de emprendedor y fundador de Huerta Meli, una huerta agroecológica y regenerativa de la zona.
¿Su plato? Lo bautizó como “Aliento del Pacífico”: Navajuelas en su vinagreta con manzana encurtida, gel de apio y brotes de cilantro, junto a un caracol de mar con alcachofa, nabo encurtido, capuchina, flor de borraja y espuma de almeja. Todo acompañado con un caldo de cocción de mariscos y aceite de cilantro.
“Con este plato pretendo expresar la esencia y autenticidad de los productos del mar de la costa del Pacífico, especialmente de Chile. Contar una historia de respeto por el mar y sus recursos, capturando la frescura y el sabor único de estos ingredientes, y enfatizando la tradición culinaria y el arte que los rodea”, cuenta Pablo.
El prestigioso jurado que los evaluará son Janaína Torres, copropietaria del restaurante A Casa do Porco (Sao Paulo); Mario Castrellón de Maito (Ciudad de Panamá); Gabriela Cámara de Contramar (Ciudad de México); James Berckemeyer de Cosme (Lima); y la legendaria cocinera argentina Dolli Irigoyen.
Chefs mujeres radicadas fuera de Chile
Nueva York, la ciudad donde vive hace un poco más de dos años, será la sede de la Final Regional de EE.UU. de S.Pellegrino Young Chef Academy, donde la chilena Ignacia Valdés (de 29 años) competirá con nueve locales. A los 19 años, pasó de estudiar psicología en Santiago a gastronomía en Francia. Primero se instaló en París. Allí estudió en la prestigiosa escuela de gastronomía Ferrandi Paris School. Durante los seis años que estuvo en ese país, trabajó en Neva Cuisine, liderada por la mexicana Beatriz González, donde aprendió que la cocina es expresión. Luego llegaron sus primeros restaurantes Estrella Michelín: Ze Kitchen Galerie del chef William Ledeuil y Stage de Jay Sangsingkeaw.
Pronto vino una estadía “no deseada” en Bali por el COVID. Fueron seis meses sin cocinar en un restaurante tras trabajar a un ritmo de 60 horas por semana, lo cual la llevó a reconectarse con su vocación. En definitiva, “volver a enamorarme de la cocina”, dice. Luego regresó a Chile. Fue un año de cenas privadas antes de radicarse en Nueva York.
En la “Gran Manzana” llegó a Frevo -del chef brasilero Franco Sampogna-. “Por primera vez tuve un rol de creación de platos. ¡Ese año ganamos la primera Estrella Michelin!”, cuenta. Hoy está en Contra Bar, de los cocineros Jeremiah Stones y Fabian Van Hausk, quienes se asociaron para su reapertura con Dave Arnold (fundador del Museo de Alimentos y Bebidas (MOFAD), dueño de Booker and Dax, un laboratorio de investigación de alimentos y bebidas en dicha ciudad; y autor de Liquid Intelligence. En resumen, un innovador en el ámbito de la tecnología culinaria. Cuando habla de esta apuesta, Ignacia enfatiza que: “es un local donde la creatividad y las técnicas se ven tanto en cócteles como en cocina, un lugar que rompe con las normas y muy visionario”.
Ignacia presentará su plato este 29 de septiembre. Se trata de un shima-aji entero con salsa de ají merkén y cochayuyo. “Chile me enseñó el poder del pescado fresco y las algas, y mi paso por la alta cocina en París y Nueva York, aprendí que la industria pesquera también deja una gran cantidad de desperdicios de comida. En este platillo utilizo casi todos los elementos de mi pescado favorito: el shima-aji. A través de él, me gustaría inspirar a las personas a comenzar una nueva relación con la comida para apreciar todo lo que un pescado tiene para ofrecer”, puntualiza Ignacia Valdés.
Javiera Araya (26 años) es la última chilena en competir. Ella defenderá su plato en la Final Regional de los Países Ibéricos de los Young Chef, que se realizará en Lisboa a principios de noviembre.
Javiera estudió en el Inacap y luego se perfeccionó en el Basque Culinary Center (España). Trabajó en Chile, en el local de la chef Carolina Bazán, Ambrosía, uno de los mejores restaurantes de Chile (hoy N°90 de la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica). Hace tres años decidió radicarse en España para seguir perfeccionándose. Primero trabajó en Nerua Guggemheim (una Estrella Michelin) y en Bistró Guggemheim. Ambos, en Bilbao, y luego se trasladó a Pamplona para entrar a la cocina del chef David Yárnoz, en El Molino de Urdániz, restaurante con dos Estrellas Michelin.
Su plato, llamado “Cortesía de la montaña”, es una codorniz asada rellena de lomo de toro y manzana asada, tomate de temporada, mostaza encurtida y demi-glace de ave. Javiera cuenta que: “Está inspirado en las similitudes entre la zona precordillerana de Los Andes chilenos y el norte de España, especialmente Navarra. La libertad de la codorniz chilena y la fuerza del toro durante las fiestas de San Fermín representan la conexión entre estas dos tierras lejanas. Este platillo me acerca a mi hogar, me permite descubrir su potencial y me motiva a representar la gastronomía chilena en Navarra y el mundo entero”, concluye la joven chef chilena.
Para descubrir la lista completa de los mejores chefs jóvenes del mundo, conocer más sobre la iniciativa de S.Pellegrino Young Chef Academy y ver cómo avanzan los chilenos en la competencia, visita su página web www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com, y sigue su perfil de Instagram, @spyoungchefacademy @sanpellegrinolatam_official_.
