- Más de 50 personas afectadas en Lo Barnechea y sumarios sanitarios en heladerías de Santiago Centro reabre debate sobre la responsabilidad de los locales en la seguridad alimentaria. Expertos advierten sobre fallas en la manipulación y conservación de productos.
Dos recientes episodios de intoxicación masiva han puesto en la mira las prácticas sanitarias de restaurantes y heladerías en la Región Metropolitana. El primer caso ocurrió en Lo Barnechea, donde al menos 54 personas resultaron intoxicadas tras consumir sushi en mal estado, mientras que, por otro lado, las autoridades sanitarias iniciaron sumarios contra dos heladerías, tras detectar presencia de bacterias patógenas en sus productos. Ambos casos han generado preocupación en la industria, ya que evidencian fallas en el cumplimiento de normativas clave que regulan la manipulación de alimentos.
Diego Ponce, director comercial de la consultora especializada en seguridad alimentaria Mkai, advierte que una de las principales causas de intoxicaciones en locales gastronómicos es la falta de control sobre la cadena de frío. “Muchos negocios confían en la temperatura que marca el refrigerador o congelador sin comprobar si realmente es la adecuada. Con el tiempo, el desgaste de los equipos puede alterar su precisión y, sin una verificación correcta, los alimentos pueden mantenerse en rangos peligrosos”, explica.
Ponce, agrega que los locales deben contar con termómetros calibrados y registros de temperatura periódicos, además de realizar ajustes inmediatos cuando las mediciones evidencien fallas en la refrigeración. “El problema es que muchas veces estos registros existen sólo como un requisito formal, sin que realmente se analicen ni se tomen medidas correctivas. Si no se hace seguimiento, el riesgo de contaminación es altísimo”, señala.
En el caso del sushi, el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece que el pescado debe mantenerse a temperaturas entre 5 a 0°C para evitar la proliferación de parásitos y bacterias. Sin embargo, la fiscalización de este cumplimiento sigue siendo limitada.
Normativa vigente y fiscalización
Más allá de la existencia de normativas estrictas, el desafío radica en su correcta implementación por parte de los establecimientos gastronómicos. “La regulación establece estándares claros, pero su cumplimiento es lo que marca la diferencia entre un local seguro y uno que pone en riesgo a sus clientes”, enfatiza Ponce.
La industria enfrenta un escenario desafiante, especialmente en periodos de alta demanda y temperaturas elevadas, donde el manejo de productos perecibles requiere un control aún más riguroso. El correcto almacenamiento, manipulación e higiene de los alimentos es una responsabilidad directa de los locales, y el incumplimiento de estas normas puede derivar en intoxicaciones como las recientemente registradas.
Si bien las autoridades han reaccionado con medidas de clausura y sumarios sanitarios, los expertos coinciden en que la clave está en la prevención y autocontrol por parte de los establecimientos. “No se trata sólo de evitar sanciones, sino de garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo. Un negocio que no toma en serio estas prácticas no solo arriesga su reputación, sino la salud de sus clientes”, concluye Ponce.
