Para la elaboración de la cerveza artesanal, existen dos tipos de levadura que originan las familias de cerveza del mismo nombre: las Ales y las Lager.
Al respecto, Leonardo Caiafa, maestro cervecero de Kross, comenta que “en el caso de las Ales, la levadura fermenta a temperaturas cercanas a 20° C y produce compuestos llamados ésteres que resultan en cervezas con un perfil de aromas frutales. Por otro lado la levadura tipo Lager fermenta a temperaturas más bajas, 10°C, y produce menos ésteres, resultando en cervezas de un perfil más neutro. Ambas familias puede encontrarse una gran diversidad de color, sabor y distintas graduaciones alcohólicas”.
Desde el Krossbar, Caiafa explica que en la familia de las Lager las cervezas alemanas son grandes representantes. De hecho la palabra Lager significa “almacenar” en alemán, lo cual hace alusión a la guarda más prolongada de ésta cervezas. Son cervezas en las que gracias a su fermentación más limpia se aprecian bien los demás ingredientes como la malta y el lúpulo se encuentran en equilibrio, lo que las hace muy fáciles de tomar. Si bien se suelen asociar cervezas rubias, como es el caso de las Pils y Helles, también se las puede encontrar en versiones ámbar como las Bocks, Märzen; y oscuras como la Munich Dunkel y la Schwartsbier. Incluso existen algunas lagers más fuertes y complejas, como son las Doppelbocks.
En el caso de las Ales podemos encontrar buenos ejemplos en las cervezas tradicionales británicas, como son las Pale Ale. Éstas son cervezas que tienen un amplio rango de colores, desde el dorado al cobrizo. Suelen tener una frutosidad moderada, un sabor a malta bien definido donde el caramelo no es inusual, un amargor marcado y normalmente una carbonatación baja (comparada con otras cervezas).
Dentro de las ales británicas también podemos encontrar cervezas oscuras, como la Porter y la Stout, en las cuales el sabor que predomina es el de la malta tostada, que da a éstas cervezas sabores a cacao, chocolate amargo y café.
Las cervezas belgas también se encuentran dentro de la familia de las Ales. Son cervezas intensamente aromáticas y complejas, donde buena parte de los aromas proviene de la levadura. Se las puede encontrar en rangos de color desde las muy rubias aromas frutales que recuerdan frutas como la naranja y banana y romas especiados como a clavo de olor y pimienta; hasta cervezas muy oscuras donde aparecen sabores más dulces y complejos que recuerdan a frutas secas y caramelo.
“En Chile se suelen encontrar los ejemplos más fuertes de éstas cervezas, pero ojo, que a pesar de alcanzar graduaciones alcohólicas que superan los 7°gl, son cervezas engañadoramente fáciles de tomar”, dice el maestro cervecero.
Finalmente podemos nombrar una nueva escuela cervecera que ha surgido, que se trata de la micro-cervecería de EEUU. Estas cervezas se encuentran influenciadas en sus orígenes por las cervezas inglesas y belgas, pero ya no es raro encontrar lagers entre sus productos. En general las cervezas americanas tienen como protagonista frecuente al lúpulo, especialmente variedades nuevas de aromas cítricos y tropicales, que los diferencian de los tradicionales lúpulos europeos (perfil más herbáceo, especiado y floral).
De hecho las IPAs, muy aromáticas y altamente lupuladas son un gran representante de la cervecería americana.
“Con todo, existe una gran diversidad de cervezas provenientes de distintas partes del mundo, y que abarcan un sinfín de aromas y sabores, para todos los gustos. La invitación es a probar y explorar para que cada cual descubra cual es su cerveza favorita, asegura Caiafa.
